Список всех
рецептов
посмотреть >>>
 
Технология
гонконгской
кухни
 
Запомнить эту страницу
загрузка...
 

Технология приготовления пищи в Гонконге - традиционно китайская. Вок - главный, наиболее необходимый и универсальный предмет кухонной утвари в Китае и Таиланде, изобретенный еще 2000 лет назад.

Воки производят из чугуна или углеродистой стали, они бывают с одной или двумя ручками и разных размеров (самые лучшие - с высокими стенками). Избегайте китайских сковород с тонким дном: продукты подгорят, ведь жарят их только на сильном огне. Ингредиенты для жарения в воке нужно нарезать на мелкие равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время.

Технология гонконгской кухни

Воки

К сожалению, сковороды не защищены от ржавчины, поэтому требуют тщательного ухода. Вымойте новый вок, чтобы удалить защитное покрытие. Смажьте сковороду растительным маслом и разогревайте 10 мин. Хорошенько обсушите вок бумажными полотенцами, чтобы сковорода стала абсолютно чистой. После каждого использования вымывайте металлическую посуду, вытирайте досуха и смазывайте маслом.


Технология гонконгской кухни

Приготовление на пару - излюбленный прием кулинарной обработки продуктов поваров Гонконга, благодаря которому компоненты кушаний сохраняют свои вкус и полезные вещества. Бамбуковую пароварку «чжэнго» можно поставить прямо на вок. Влейте в вок воду или бульон, разложите продукты на бамбуковой пароварке, похожей на сито, и накройте крышкой из бамбука.

Технология гонконгской кухни

Вок прекрасно подходит для фритюра, главное, чтобы посуда была очень устойчивой. Важно разогреть масло до нужной температуры - около 180°С. Температуру, конечно, легче всего измерить термометром, но можно обойтись и без него: опустите в масло кубик хлеба, если он обжарится за 1 мин, значит, масло достигло нужной температуры.

Технология гонконгской кухни

Популярнейшим методом кулинарной обработки считается быстрое обжаривание при непрерывном помешивании. Масла для него используют немного, потому продукты сохраняют текстуру и вкус. Самая подходящая посуда для подобного способа термообработки - вок, так как благодаря высоким стенкам сковорода вмещает большое количество продуктов, и в ней легко энергично перемешивать ингредиенты.

Технология гонконгской кухни

Обжаривание овощей и мяса

Быстрое обжаривание на сковороде отлично подходит для приготовления маленьких кусочков постного мяса и курицы, рыбы с плотной мякотью и морепродуктов, а также овощей, фруктов, орехов, лапши и риса. Овощи и фрукты нарезайте непосредственно перед началом кулинарной обработки. Мясо и курятину нарезайте на ломтики против волокон, а овощи - по диагонали: так вы их быстрее приготовите.

Технология гонконгской кухни

Скорость и профессионализм

Отличительная черта китайской и, конечно, гонконгской кухонь - удивительная быстрота и ловкость, с которыми мастера сковород и кастрюль готовят кушанья. Повара стоят в ряд у пылающих жаром ресторанных плит, и каждый вооружен огромным воком. На стене перед плитами имеются водопроводные краны, чтобы при необходимости быстро остудить и вымыть посуду или добавить, если нужно, воды. Позади кулинаров установлены разделочные блоки (в бедных кафе это грубые деревянные доски, а в фешенебельных ресторанах - большие разделочные столы), на которых продукты разделывают с помощью огромных мясницких ножей.


Кажется, что лишь гонконгским поварам под силу виртуозно орудовать двумя ножами одновременно: нарезать мясо тончайшими полосками или измельчить его в фарш.

В китайских ресторанах кушанья всегда готовятся на заказ, поэтому на кухне всегда стоит сильный гул от выкриков официантов, пылающего пламени, шипящего жира и непрерывного постукивания ножей.

загрузка...
Контактный @mail:
admi
аbс
n@receptdeserta.ru
При использовании материалов указывайте источник: receptdeserta.ru
© 2009г.