Список всех
рецептов
посмотреть >>>
 
Технология
кухни
Северной
Индии
 
Запомнить эту страницу
загрузка...
 

Повара на севере Индии жарят, парят, варят и запекают так же, как и их коллеги из других стран, но при этом в их арсенале есть и оригинальные способы обработки продуктов.



Приготовление в тандури

Тандури - это большая глиняная чаша, которую устанавливают на горячие угли. В такой духовке-печи жарят, запекают и готовят как на гриле. Тандури попала в Индию во времена Великих Моголов, в настоящее время эта печь встречается лишь на севере страны. Наан также пекут в тандури: раскатанные лепешки приклеивают к стенкам «духового шкафа». Испеченный хлеб индийцы осторожно вынимают с помощью длинного вертела - одно неловкое движение и лепешки упадут на угли. Курятину и мясо готовят в тандури, нанизав кусочки на шампуры. Но для начала мясо маринуют в приправе из йогурта, смешанного с натуральным безвкусным красителем красного цвета, травами и специями.

Технология кухни Северной Индии

Кофта и кебабы

Кебабы - это небольшие куски баранины или ягнятины, нанизанные на шампуры и жаренные на раскаленных углях. Кофта - это шарики из мясного фарша, которые также нанизывают на шампуры и готовят на углях (очень редко - на сковороде). После шарики тушат в соусе, как фрикадельки.

Технология кухни Северной Индии

Корма

Кормой называют мясо, тушенное с жареным луком, кардамоном, имбирем и чесноком до образования густого, умеренно пряного соуса. Корму готовят в толстостенных кастрюлях или формах для запекания с толстым дном.

Технология кухни Северной Индии

Духовое мясо

Дам (духовое мясо, или мясо, тушеное в духовке после обжаривания) готовят на углях. В толстостенной кастрюле сначала обжаривают пряности на сливочном масле, затем кладут мясо, которое подрумянивают со всех сторон. Далее добавляют овощи и сбрызгивают водой. Кастрюлю накрывают крышкой, приклеив ее мучным тестом, сначала ставят на сильный огонь, доводят кушанье до кипения, а потом огонь уменьшают и тушат мясо до готовности.

Технология кухни Северной Индии

Чтобы мясо было нежнее

Дабы куски жесткого мяса стали мягче, его отбивают либо маринуют в йогурте. Индийцы также используют с этой целью орехи бетель - плоды тропического вьющегося кустарникового растения семейства перечных, которые при тепловой обработке выделяют особый энзим. Кстати, после трапезы индийцы любят пожевать листья бетеля для улучшения пищеварения.

Технология кухни Северной Индии

Лук, жаренный с чесноком

Основа многих блюд индийской кухни. Для начала лук пассеруют на слабом огне, далее огонь увеличивают, чтобы овощи приобрели насыщенный цвет, а затем ужарились до пастообразного состояния. Нарежьте лук кольцами и спассеруите в небольшом количестве очищенного сливочного масла, периодически перемешивая. Как только лук станет мягче, добавьте рубленый чеснок и готовьте, помешивая, пока жидкость не испарится и овощи не начнут обжариваться. Снимите с огня и влейте пару столовых ложек воды: благодаря этому овощи немного остынут.

Технология кухни Северной Индии

Жареный хрустящий лук

Налейте масло слоем в 2.5 см и разогрейте. Помешивая, обжарьте тонкие колечки лука. Следите, чтобы овощи не чернели: они будут горчить. Украсьте жареным луком плов, мясные или овощные кушанья.



Загущение

Индийцы загущают соусы не традиционной для западной технологии приготовления мукой, а длительным тушением на слабом огне овощей и пряностей (на севере это лук, чеснок и молотый мак) в бульоне или воде до образования густоватой однородной массы, из которой большая часть жидкости выпарена.



Обычаи в приеме пищи

В Индии принято подавать на стол сразу все кушанья, благодаря чему каждый гость может выбрать блюдо по собственному желанию. Такие виды хлеба, как наан и чапати подают к овощным и мясным блюдам. Гости ломают хлеб на кусочки и обмакивают их в тарелку с кушаньем. Если вы подаете кушанья на индийский манер, не забудьте поставить на стол чаши с водой для мытья пальцев.

загрузка...
Контактный @mail:
admi
аbс
n@receptdeserta.ru
При использовании материалов указывайте источник: receptdeserta.ru
© 2009г.