Список всех
рецептов
посмотреть >>>
 
Технология
южнокитай-
ской кухни
 
Запомнить эту страницу
загрузка...
 

Традиционно профи китайской кухни специализируются в определенной области кулинарии, при этом мастерство маэстро вок и кастрюль шлифуется годами, если не всю жизнь. Так, ученик-подмастерье, которому доверено готовить лапшу, лишь на склоне лет может называться настоящим мастером. Так же как и виртуозы непростого дела - шинковки овощей с помощью больших специальных ножей-секачей.

Технология южнокитайской кухни

Конечно, на домашних кухнях все значительно проще. И как резонно замечают авторы книг о китайской гастрономии,хозяйки скорее склонны к быстрому обжариванию продуктов в воке, чем к утонченному искусству длительного тушения или приготовления на пару.

Технология южнокитайской кухни

Шинкуем овощи

Сложность и утонченность - вот, что имеет значение для китайских поваров. Даже такую простую на первый взгляд процедуру, как нарезание овощей, они выполняют едва ли не как священнодействие.

Чтобы нарезать овощи тонкой соломкой или пластинками, всегда держите лезвие ножа параллельно костяшкам пальцев, которые в данном случае исполняют роль направляющих. Самое главное, чтобы лезвие находилось рядом с пальцами, а не над ними!

Технология южнокитайской кухни

Подготавливаем рыбу

Кухня южных провинций немыслима без блюд из морепродуктов, вылавливаемых из вод Желтого моря. Морской огурец, акула и морское ушко - пожалуй, лишь этих рыб местные жители могут назвать «экзотическими», поскольку нечасто готовят из них яства. Обычно на рыбе делают надрезы, благодаря чему рыбья мякоть лучше пропитывается маринадом и пряностями. Чтобы подготовить таким образом кальмара, сделайте на мякоти морепродукта длинные диагональные разрезы крест-накрест. Следуйте той же технике, что и при шинковке овощей. После маринования нарежьте кальмаров мелкими кусочками.

Технология южнокитайской кухни

Готовим кальмаров

Кальмаров варят на пару, жарят на сковороде или гриле. Вкус кальмаров невыразителен, поэтому в китайской кухне их принято готовить с ингредиентами, обладающими насыщенным вкусом: имбирем, перцем чили, бобовыми пастами и соусами. Попробуйте такой рецепт: энергично помешивая, жарьте 2-3 мин кусочки маринованного кальмара с небольшим количеством свежего измельченного имбиря, сладкого перца и чили, соевых проростков, моркови и китайской капусты с добавлением пластинок водяных каштанов. В пиале размешайте легкий соевый соус, томатную пасту, херес и крахмал. Влейте в вок и жарьте, пока соус не загустеет.

Технология южнокитайской кухни

Цельная рыбья тушка на пару

Китайцы считают, что только приготовленная цельной тушкой рыба сохраняет все полезные свойства и натуральный вкус. Самый эффективный метод - приготовление на пару в бамбуковой пароварке. Сделайте на рыбе косые разрезы (в одном направлении). Натрите ее снаружи и изнутри солью, сахаром, соевым соусом и кунжутным маслом. Положите в большое блюдо с нарезанным зеленым луком, измельченным имбирем, размоченными грибами шиитаке. Приправьте смесью «усянмянь», поместите блюдо в пароварку и готовьте под крышкой 20 мин.

Технология южнокитайской кухни



Разогрелся ли вок?

Вок - самый полезный и универсальный «инструмент» китайской кухни. Температура, до которой нагрет вок, играет важную роль при любом виде кулинарной обработки, особенно при быстром обжаривании. Если сковорода не раскалена, овощи сразу же станут мягкими. Чтобы проверить, достаточно ли разогрет вок, проведите ладонью над предметом кухонной утвари, ни в коем случае не касаясь ее. Если чувствуется жар, значит, вок разогрелся, можно наливать масло и готовить.

загрузка...
Контактный @mail:
admi
аbс
n@receptdeserta.ru
При использовании материалов указывайте источник: receptdeserta.ru
© 2009г.