Айоли

Это густой майонез, смешанный с большим количеством измельченного свежего чеснока. Его подают как соус к блюдам или в качестве соуса-дипа к свежим овощам и улиткам. Название соуса позаимствовано у популярного провансальского блюда «ле гран айоли», которое готовят из припущенной соленой трески, отварного картофеля, моркови, вареных вкрутую яиц и ассорти из овощей: артишоков, свеклы, спаржи, цветной капусты, нута, козлобородника и фасоли разных сортов. (Все это подают с айоли.) «Айладе» - так именуют в Провансе чесночный майонез с толчеными грецкими орехами и фундуком.

Сыр рокфор

Многие любители сыра считают рокфор лучшим голубым сыром в мире. Неповторимая текстура и в меру соленый вкус выделяют его из череды других голубых сыров. Настоящий рокфор делают только в провинции Руэрг. Изготавливают его из овечьего молока, а секрет его производства до сих пор хранится в строжайшей тайне. Известно лишь, что творожистую массу пересыпают панировочными сухарями и посыпают солью, а самое главное - вводят бактерии Penicillum roqueforti. Сыр созревает 3 месяца в известковых пещерах Комбалу. Но свой неповторимый вкус он приобретет только через год. Вкус хорошего рокфора - острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира.

Рекомендуем подавать сыр перед обедом или ужином к сухим белым винам. Можно растереть рокфор со сливочным маслом и подать к рыбе или мясу или использовать как компонент салатных заправок.

«Руйи»

Классический соус южной Франции, который подают к рыбным супам и рагу, например буйабесу или рыбной солянке.

Для приготовления «Руйи» отварите 2 красных сладких перца и 1 красный перец чили (10 мин). Слейте воду и обсушите перцы.

Далее в ступке с пестиком разотрите их в однородную массу вместе с 4 зубками чеснока.

Добавьте по капле 5-6 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. панировочных сухарей для загустения. (Соус готовят и в кухонном комбайне.) Подавайте приправу в соуснике. Немного соуса добавляют в суп или рагу.

Хотя «Руйи» обычно подают к рыбным кушаньям, если его смешать с майонезом, получится отличный дип к свежим овощам.

Буйабес

Известно множество рецептов этого супа, который изначально был обычной едой рыбаков. Для его приготовления они использовали самых маленьких рыбешек, непригодных для продажи.

Это не суп в нашем понимании подобного блюда, хотя его всегда готовят на основе бульона, в который потом макают кусочки хлеба. Для буйабеса подойдет практически любая рыба и морепродукты. Скажем, морской черт, солнечник, морской угорь, барабулька, морской петух, мерланг, морской окунь, омары, креветки или раки, мидии, крабы. Вместе с оливковым маслом в яство добавляют лук, помидоры, чеснок, фенхель, петрушку, тимьян, лавровый лист, сушеную цедру апельсина и шафран. Кушанье готовят 15 мин. При подаче куски рыбы выкладывают на ломтики хлеба и сверху процеживают бульон (овощи не используют).

Кассуле

Одно из самых знаменитых кушаний Лангедока - фасолевое рагу со свининой, бараниной, гусиной или утиной тушенкой (конфитом). Готовят кассуле в особых глиняных формах, которые первоначально назывались кассоло, отчего и произошло название блюда.

В ходе дискуссий относительно происхождения этого кушанья специалисты пришли к единому мнению: французов с кассуле «познакомили» арабы. Случилось это примерно в VII веке. Вариант несложного рецепта блюда предполагает наличие в списке компонентов сосисок, колбасы и фасоли. Однако изысканный рецепт способен превратить это незамысловатое кушанье в истинное наслаждение для гурманов.