Меззе

В отличие от повседневного европейского обеда, во время которого поглощаются два блюда - суп или закуска и второе, турецкая обеденная трапеза немыслима без меззе - ассорти из холодных и горячих закусок. В состав меззе обязательно входят маслины и оливки, тарамасалата и пита, а также курица по-черкесски (рецепт сохранился еще со времен Османской империи), орехи, салаты, "табулех", или салат из пшеницы, долма из виноградных листьев, соусы-дипы, фаршированные овощи, выпечка с начинкой и многое другое.

Кофе по-турецки

В Турции всегда заваривают свежий кофе каждому гостю, никогда не подогревают напиток и начинают его подачу с самого старшего из присутствующих. Сладость кофе зависит от того, по какому случаю его сварили - свадьбы, дня рождения или обыденного домашнего кофепития. Поэтому на поминках всегда подают горький кофе без сахара. Чтобы приготовить чашечку настоящего кофе по-турецки, воду, мелко молотый кофе и сахар доводят до кипения в маленькой медной посуде с длинной ручкой, именуемой джезва, или турка. Пока сахар не растворится, жидкость непрерывно помешивают ложечкой. Когда на поверхность поднимется пенка, турку снимают с огня. После того как пенка осядет, напиток несколько раз перемешивают. Часто кофе ароматизируют молотой корицей, толчеными зернами зеленого кардамона или флердоранжевой водой. Турку никогда тщательно не моют, а лишь ополаскивают холодной водой. Стенки посуды пропитываются кофе, поэтому приготавливаемый напиток с каждым разом становится все вкуснее.

Ароматизированные воды и сиропы

Без утонченных ароматизаторов не обходится практически ни одно национальное блюдо. Розовую и флердоранжевую воду добавляют для ароматизации в выпечку, десерты, сиропы и напитки. Флердоранжевую воду также добавляют в салатные заправки и рагу. А розовая вода - неизменный ароматизатор национальной сладости - рахат-лукума.

Турки - неисправимые сластены. Любовь к сладкому у них, что называется, в крови. Ведь даже сладкую выпечку они обязательно обмакивают в сахарный сироп. Варят его из сахара, воды и лимонного сока. Чистый сахарный сироп является основой, из которой готовят разнообразные ароматные концентрированные растворы с добавлением розовой и флердоранжевой воды.

Соусы и подливки в турецкой кухне не принято подавать отдельно - их перемешивают с уже готовым кушаньем, например лахма бил караз (тефтели с вишнями).

Свежие или замоченные с вечера сушеные вишни недолго тушат и добавляют к готовым тушеным тефтелям. Другой известный пример - соус «Таратор», которым поливают отварные овощи, подаваемые к мясным блюдам. Известно несколько рецептов этого соуса, поэтому приведем лишь два из них. Замоченный хлеб, оливковое масло, уксус и истолченный чеснок размешивают до однородной консистенции. Другой рецепт требует смешать йогурт с молотым фундуком, чесноком, оливковым маслом, винным уксусом, солью и, по желанию, щепоткой кайенского перца.

Выпечка

Как правило, кондитерские в Турции принадлежат одной семье на протяжении долгих лет. Рецепты сладостей и выпечки передают из поколения в поколение, а секрет сочетания ингредиентов тщательно скрывают. Пахлава (многослойный пирог из вытяжного тоста с ореховой начинкой, политый сиропом), сладкие береки и дворцовый хлеб - неизменные фавориты продаж кондитерских. "Бёреками" называют плетенки из слоеного теста, присыпанные сахарной пудрой. Для дворцового хлеба ломтики белого хлеба замачивают в сиропе на 3 часа, а потом запекают. Десерт подают с жирными сливками и фисташками.